Правда о протеинах


Часть 1

Следующий раз, когда будете в ресторане, остановитесь перед тем, как сделать заказ, и подумайте. Вы разве не знаете, что за один прием не сможете усвоить более 30 грамм протеина? Вы не слышали, что ради создания оптимальной для мышечного роста анаболической среды вам нужно потреблять протеин каждые три часа? Может быть, вы были на другой планете, когда нам говорили, что сывороточный протеин - это идеальный источник белка для мышечного роста?

Если вы утвердительно ответили на все выше перечисленные вопросы (исключая последний), то я предлагаю вам вспомнить, где вы слышали все эти так называемые факты. По правде говоря, такие сведения циркулируют в спортзалах так давно, что вы, вероятно, уже не вспомните, где и когда их впервые услышали. Но ничего страшного. Я помню, как профессиональные бодибилдеры заявляли на своих семинарах, что они потребляют по 3 грамма протеина на каждый килограмм веса тела в день. Это означает, что весящий 130 кг атлет вообще не спит, его сутки состоят из 45 часов, и он только и делает, что постоянно моет свой миксер!

Может быть, эти утверждения, кажущиеся незыблемой истиной, вовсе не являются фактами? Все зависит от вашего понимания термина «факт». Если вы такой же, как я, то считаете, что факт - это нечто, подтвержденное солидными научными изысканиями, результат многолетних проб и ошибок, или хотя бы очевидное заключение. По большей части такие «факты» приходят от неких гуру преклонного возраста, во времена которых люди не имели современных технологий и такого доступа к информации, как сейчас. Для того чтобы прогрессировать быстрее, вам следует открыть ваш разум и критически осмыслить все эти мифы о протеине.

Теперь со всеми этими «гигабайтами» результатов бесчисленных научных исследований, переполнивших медицинские базы данных, мы имеем право знать правду, не так ли? Так где нам искать правду? Обратимся к Иву Борье (Yves Boirie).

За последние три года ни на какие работы по исследованию протеинов так не ссылались, как на статьи Ива Борье. Это началось с появления публикации в 1998 году в ныне не существующем журнале Peak Training Journal, серьезном и авторитетном издании. Статья «Whey Out of Line» была написана Джефом Фелициано (Jeff Feliciano), смелым и правдивым ученым, который ринулся в атаку. Фелициано не церемонился, когда пролил свет на все, что связано с качеством протеинов и полемикой вокруг сывороточного протеина и казеина. По мне, так эта статья стоила Нобелевской премии. Ссылалась она на исследование 1997 года «Slow and Fast Dietary Proteins Differently Modulate Postprandial Protein Accretion» («Быстрые и медленные протеины по-разному влияют на происходящее после приема пищи увеличение запаса протеина»). Тогда бодибилдеры впервые услышали имя Ива Борье.

Затем последовали еще статьи, когда безжалостный Фелициано обрел последователей в научных кругах, включая доктора Джима Райта (Jim Wright), научного редактора журнала Flex и одного из самых уважаемых в бодибилдинге людей. Цитирование работ Борье стало общим признаком всех статей о высококачественных протеинах. На страницах Flex, IRONMAN, Peak и Planet Muscle нас посвящали, наверное, в наиболее важные открытия в области метаболизма протеинов.

Почему же работы Борье наделали столько шума? Очевидно, что он не танцевал под дудку производителей протеиновых добавок. Проблема была в том, что Борье представил совершенно другую науку.

В эксперименте 1997 года, на результаты которого ссылались Фелициано и другие, субъекты не были престарелыми, больными, травмированными или полуголодными людьми, теми, которые могут извлечь нутрициональную пользу даже из жевания старого кожаного пояса. Наоборот, Борье и его команда работали только с молодыми, здоровыми и хорошо питающимися атлетами.

В ходе исследования 1997 года ученые выясняли, каково влияние уровня абсорбции аминокислот на количество синтезируемого, распадающегося и остающегося в организме после приема определенной пищи протеина. Сравнение проводилось между «быстрыми» и «медленными» источниками протеина, первые представлял сывороточный протеин, вторые - казеин.

Чтобы получить как можно более точные данные, ученые вели пять различных программ. Для выяснения судьбы аминокислоты лейцин использовались меченые атомы - трейсеры, в данном случае устойчивые изотопы 13С-лейцин. В двух программах трейсеры были непосредственно внедрены в источники протеина. В этом случае общий баланс лейцина в организме принимался за индекс накопления протеина.

Вы, может быть, захотите спросить, каким образом изотоп внедрялся в молочный протеин. Невероятно, но ученые получили отличного качества меченые сывороточный протеин и казеин, используя ранее разработанную методику, в которой дающие молоко коровы получали с пищей трейсеры. (Кто сказал, что процессы производства протеиновых пищевых добавок - это не космические технологии?)

Обсуждение мастерства, знаний и честности людей, проводивших эксперимент, выходит за рамки этой статьи. Ив Борье - ассоциативный профессор Университета Клермонт-Ферранда во Франции. Специализируясь на эндокринологии и диетологии, сейчас он работает в Protein-Energy Metabolism Unit (PEMU) в престижном Исследовательском центре питания человека, базирующемся в Клермонт-Ферранде. Директор PEMU - профессор Бернард Бофрер (Bernard Beaufrere) - и сам является авторитетным специалистом в области спортивного питания, который вместе с коллегами провел множество исследований каждого аспекта обмена протеинов. С годами их работа сосредоточилась на изучении влияния на него различных факторов, таких как возраст, физические упражнения, образ питания и введение гормона роста и IGF-1. Большинство исследований проводилось in vivo с использованием меченых аминокислот, или трейсеров.

Ну, теперь общая картина перед вами. Информация, полученная в результате эксперимента, кристально ясна. Но я хочу предоставить возможность пояснить ее самому Борье, так как даже такие результаты, которые трудно интерпретировать по-разному, стали жертвой кривотолков.
Я разговаривал с Борье несколько раз в течение 2001 года и высказал интерес к интервью с ним. Как и многие другие, я понимал, что он знает нечто важное, слишком важное для того, чтобы отдать это на растерзание акулам нашей индустрии. Познакомившись с большинством его работ, я понял, что эксперимент 1997 года - не единственное ценное исследование Борье. В других его работах могли содержаться ключи к разгадкам многих культуристических головоломок.

После того, как я убедил его, что мое интервью будет академическим и без тени коммерческой направленности, я не поверил своему счастью, когда он согласился. Такую возможность упускать было нельзя. После необходимых приготовлений менее чем через месяц я отправился в Клермонт-Ферранд.

Мы начали разговор теплым летним днем в неофициальной обстановке за ланчем. Позже мы отправились в Исследовательский центр питания человека, где углубились в подробности вопроса. То, что поразило меня в Борье, так это преданность своему делу. Он ни на йоту не заботился об индустрии спортивного питания, у него была гораздо более благородная цель - улучшить качество человеческой жизни с помощью питания.

Брайан Бэтчелдор: В вашей работе 1997 года «Slow and Fast Dietary Proteins Differently Modulate Postprandial Protein Accretion» говорится, что казеин превосходит сывороточный протеин в плане поддержания положительного азотистого баланса на протяжении длительного периода времени. Исследование также показывает, что казеин оказывает антикатаболические эффекты, в частности подавляет на 34% общий распад протеина в организме, чего не скажешь о сывороточном протеине. Вы считаете, что это корректные выводы из Вашего исследования?

Ив Борье: Да. И это важно, потому что нашей работой мы показали, что вы можете значительно стимулировать синтез протеина на уровне всего организма. Можно поднять уровень синтеза с помощью приема сывороточного протеина, но если вы никак не повлияете на распад протеина в организме, то общий баланс в результате все равно получится отрицательным. Важно оказать влияние не только на синтез, но и на распад. Казеин не увеличивает синтез в такой степени, как сывороточный протеин, но уровень распада протеинов он понижает значительно. Благодаря этому финальный баланс будет выглядеть лучше после приема именно казеина.

ББ: Значит, сывороточный протеин не оказывает влияния на распад протеинов?

ИБ: Никакого. Такой результат был очень важен. Когда в ходе других экспериментов с применением меченых атомов мы давали людям маленькие, но частые порции пищи, имитирующие медленноусвояемый протеин, то получали подавление распада протеина. Это почти единственное исследование, которое показало, что одна порция протеина не оказывает никакого влияния на уровень распада белка в организме. Другие исследования изучали сиюминутный эффект от приема пищи, а он может быть совершенно другим, если имеет место быстрая абсорбция.
Многие люди считают, что секреция инсулина, вызываемая различными протеинами, может оказывать влияние на распад протеинов. Однако у нас стимуляция инсулина была очень слабой, и различий между сывороткой и протеином не наблюдалось. Каждый скажет вам, что инсулин способен тормозить процесс распада протеинов, но незначительный подъем его уровня таких эффектов не обеспечивает. Хотя уровень концентрации аминокислот может быть важен, наше исследование продемонстрировало, что наиболее важной вещью, влияющей на баланс протеинов, является длительность подъема уровней аминокислот.

ББ: Сегодня многие пищевые компании провозглашают сывороточный протеин антикатаболическим агентом, а ваше исследование ясно показывает, что однократный его прием не делает ничего для замедления распада протеинов.

ИБ: Правильно, по отношению к организму в целом.

ББ: Вы знакомы с термином «мицеллярный казеин»?

ИБ: Да, это естественный казеин, представленный в формах альфа, бета и каппа.

ББ: В 1997 году вы использовали мицеллярный казеин (казеин в мицеллярной структуре), получаемый из коровьего молока, а не обычный казеинат кальция? Вы отметили, что это могло повлиять на результаты?

ИБ: Да, я уже говорил, что мы применяли натуральный казеин. Он получался в результате мембранной фильтрации казеина и после ультрафильтрации сыворотки. Мы не использовали обработанный кислотой казеин, так как его морфологическое поведение было бы некорректным. В желудке, где происходит окисление, казеин створаживается, однако, если потреблять его уже створоженным, то он ведет себя по-другому. Свертывание будет происходить иначе.

ББ: Значит, вы считаете, что позитивные эффекты казеина могли быть во многом связаны с его природной, мицеллярной формой? В одной из своих статей вы упоминали, что в некоторых мицеллярных казеиновых фракциях содержатся активные регулирующие опиоиды пептиды, которые могут оказывать некоторое влияние на перистальтику кишечника.

ИБ: Трудно ответить на этот вопрос однозначно. В результате некоторых опытов мы обнаружили похожие свойства даже у казеината кальция. Я думаю, что нужны дальнейшие исследования.

ББ: Вы или ваши коллеги проводили другие исследования увеличения запаса протеина у здоровых взрослых людей?

ИБ: Да, мы проводили такие исследования, наблюдая эффекты инсулина без какого-либо аминокислотного профиля. Опыты проводились на молодых людях и показали, что инсулин не оказывает абсолютно никакого влияния на синтез протеина на уровне всего организма. Наблюдалось только воздействие на уровень распада протеинов. Однако, пожилые люди менее чувствительны к инсулину, и это может быть очень важно.

ББ: У них больше инсулиновая резистентность?

ИБ: Да. Можно предотвращать саркопению у пожилых людей. Мы проводили еще один опыт, когда добавляли в протеиновый продукт углеводы. Его результаты могут ответить на некоторые ваши вопросы по поводу комбинирования протеинов и углеводов, или протеинов и жиров. Вопрос в том, получим ли мы такой же щадящий эффект от такой смеси? Мы работали вместе с Европейским Обществом Питания в Мюнхене, скоро опубликуем результаты.

ББ: Отлично, это должно быть очень интересно.

ИБ: Конечно, намекну, что некоторый эффект от добавления углеводов и жиров наблюдался.

ББ: Какой именно эффект? Какой тип углеводов использовался - простые или сложные?

ИБ: Немножко потерпите, и вы все узнаете!

ББ: В феврале 2001 года вы опубликовали статью под названием «The Digestion Rate of Protein As an Independent Regulating Factor of Postprandial Protein Retention» (Уровень усвоения протеина, как независимый регуляторный фактор сохранения протеина после приема пищи»). И снова вы исследовали связь между уровнем усвоения и сохранением протеинов. Как отмечалось в первом исследовании, аминокислоты являются потенциальными модуляторами синтеза протеина, его распада и оксидации. Возможно ли, что разные аминокислотные профили могут давать различные результаты?

ИБ: Для нас этот эксперимент был очень важен. После публикации 1997 года некоторые ученые высказали мысль, что различия между сывороточным протеином и казеином проистекали из различий в аминокислотном составе. Этим можно было объяснить разницу в балансе протеинов.

ББ: Проще говоря, Вы пытались выяснить, что вызвало такую разницу в результатах - уровень усвояемости или аминокислотный профиль?

ИБ: Да, именно так.

ББ: В этом эксперименте участвовали четыре группы из шести молодых, здоровых людей. В каждой группе велся свой дневник. Первая группа получала 30 грамм мицеллярного казеина - медленноусвояемого протеина. Вторая группа получала 30 грамм смеси свободных форм аминокислот, которая повторяла аминокислотный профиль казеина и представляла собой быстроусвояемый источник протеина. Субъекты третьей группы потребляли 30 грамм сывороточного протеина (другого быстроусвояемого протеина), а субъекты четвертой группы - 13 порций сывороточного протеина с интервалами в 20 минут на протяжении четырех часов. Эти порции давали в сумме 30 грамм протеина и являлись источником медленноусвояемого белка. Каковы были результаты?

ИБ: Прежде всего, была значительно подавлена оксидация лейцина в группе, потреблявшей несколько маленьких порций протеина, по сравнению с той, где потреблялась одна порция сывороточного протеина. Схожая ситуация была и в тех группах, которые потребляли одну порцию казеина и смесь аминокислот, имитирующую аминокислотный профиль казеина. Утилизация протеина из пищи вовсе не зависит от аминокислотного профиля, а только от уровня усвояемости.

ББ: А в какой группе был выше баланс лейцина после приема пищи? У тех, кто употреблял медленноусвояемый протеин?

ИБ: Да. Кроме того, медленноусвояемые протеины значительно снизили распад протеинов в организме.

ББ: То есть, исследования 2001г подтвердили опыты 1997г?

ИБ: Да, результаты полностью совпали.

ББ: В отчете об эксперименте 2001 года утверждалось, что молодые люди демонстрировали лучший рост на медленноусвояемых протеинах. А в прошлом исследовании было точно так же?
ИБ: Абсолютно.

ББ: Если посмотреть на ваши опыты и изыскания ваших коллег, как вы думаете, какой из типов молочных протеинов более эффективно усваивается человеческим организмом? Не казеин ли?

ИБ: Практически, да. Но с ним вы не получаете ту же самую концентрацию аминокислот в крови и такую же стимуляцию синтеза, которая может быть необходима при некоторых обстоятельствах. Лучший протеин должен иметь логически сбалансированный аминокислотный профиль, хороший биологический состав и способствовать оптимальному синтезу аминокислот в нужное время и в нужных тканях, так как мы заинтересованы в мышечных волокнах, а не в структурах внутренних органов. Он должен оказывать влияние на распад протеинов, но следует обратить внимание на то, что происходит с общим взаимопревращением протеина при потреблении больших доз какого-либо типа белка, что характерно для бодибилдеров. Когда вы потребляете повышенное количество протеина, взаимопревращение усиливается, а на это нужна энергия и не только на синтез, но и на расщепление протеинов. Люди часто забывают об энергоемкости этого процесса.

ББ: При некоторых обстоятельствах уровень синтеза может быть критически важен. Например, когда речь идет о послетренировочном питании. Сывороточный протеин, будучи быстроусвояемым, может быть очень эффективным для приема сразу же после окончания тренировки, обеспечивая наискорейшее поступление аминокислот в организм.

ИБ: Возможно.

ББ: Можно ли предположить, что медленноусвояемый протеин, принятый в определенное время перед тренировкой, способен предотвратить катаболизм?

ИБ: Как я уже отмечал, мышечная чувствительность выше после серии физических упражнений, а значит необходимо обеспечить повышенное поступление в организм аминокислот. Все, что я могу сказать вам, сывороточный протеин усваивается быстрее, следовательно, стимулирует синтез, однако, ваша теория о том, что прием медленноусвояемого протеина может повлиять на уровень синтеза протеина после упражнений, тоже не лишена смысла. Это интересно. Мы имеем сходную ситуацию с людьми, которые следуют такой практике, готовясь к хирургической операции. Мы знаем, что после оперативного вмешательства имеет место некоторая инсулиновая резистентность, и опыты шведских ученых показали, что если перед операцией провести загрузку глюкозой, то после нее наблюдается более высокая чувствительность к инсулину. То же самое может наблюдаться и в результате предтренировочной загрузки аминокислотами, о которой вы говорили (потребление медленноусвояемых протеинов). Мы могли бы регулировать послеоперационный период изменениями предоперационного. Раньше меня не очень убеждала такая теория, но теперь я полностью уверен в ее корректности.

ББ: Я хочу полностью уяснить для себя одну вещь относительно этих источников протеинов - ни один из них не является универсальным, то есть подходящим для всех ситуаций или состояний. Правильно?

ИБ: Абсолютно верно.

ББ: Ведь в одной ситуации важнее всего остановить распад протеинов, а в другой необходима быстрейшая доставка аминокислот?

ИБ: Да, именно так.

ББ: Поэтому и сывороточный, и казеин обладают своими уникальными характеристиками, которые могут быть важны в той или иной ситуации из тех, с которыми сталкиваются атлеты?

ИБ: Правильно. Но важно помнить, что даже в присутствии медленноусвояемого протеина наш организм способен полностью использовать нужные ему аминокислоты, если мышечная чувствительность достаточно высока.

ББ: Если мы оценим индивидуальные свойства каждого источника протеина, его усвояемость, влияние на синтез, распад и сохранение протеина, не кажется ли вам, что ситуацию можно улучшить комбинированием сывороточного протеина и казеина?

ИБ: Думаю, это так. Вот почему натуральный молочный протеин - это очень хороший протеин, он просто великолепен. Вначале он дает быстрое высвобождение аминокислот, затем, когда эффект начинает угасать, медленноусвояемый казеин подхватывает эстафету. К тому же, быстроусвояемый протеин подстегивает синтез аминокислот, тем временем, как казеин замедляет распад протеинов. Эта комбинация замечательна.

ББ: Как насчет видов молока? Ведь коровье молоко значительно отличается от человеческого.

ИБ: Совершенно верно: в коровьем всего 5 г сывороточного протеина на литр и целых 25 г казеина.

ББ: Вы считаете, что соотношение для человека должно быть несколько другим? Например, 60 к 40, как в женском молоке, может быть более приемлемо для атлетов?

ИБ: Вы абсолютно правы, и некоторые компании уже работают над продуктами с таким соотношением. Уже есть патенты, правда не в области спортивного питания, а для клинического использования. Это очень интересное поле для исследований, думаю, что мы находимся на пороге совершенно нового направления в развитии науки о питании.

Словарь

Аминокислоты. Строительные блоки протеинов. Это группа азотосодержащих органических кислот, которые при соединении в цепочки образуют различные формы белка.

Анаболизм. Строительный цикл метаболизма человека. Все, что обладает анаболическими свойствами, означает рост.

Антикатаболический. Предотвращающий катаболизм - распад организма или отдельных его частей.

Биоактивный. Оказывающий эффект на живые организмы.

Биологическое окисление. Химическая реакция, в ходе которой химические компоненты изменяются, повышая свой электроотрицательный заряд или присоединяя кислород (либо замещая им атом азота). Окисление происходит с аминокислотами в целях обеспечения энергией сократительного аппарата мышц.

Денатурирование. Изменение природной функциональной структуры протеина, которое влечет за собой изменение его функций.

Задержка азота. Термин, используемый для описания количества азота, задерживаемого организмом в течение определенного отрезка времени.

In vivo. Опыты, проводимые на живых организмах или клетках.

Казеин. Основной протеин в молоке. Коровье молоко содержит приблизительно 80% казеина. Выделяется из молока путем химических реакций, это денатурированный протеин (мицеллы разрушены). Казеин широко применяется при производстве сыра.

Казеинаты. Нейтрализованные формы казеина, обычно получаемые путем окисления казеина с базовым компонентом, например, с натрия гидроксикатом.

Катаболизм. Цикл распада тканей в обмене веществ человека, деструктивный метаболизм.

Метаболизация. Термин, относящийся к тому, что происходит с определенной субстанцией в организме.

Механизм конкурентной абсорбции. Относится к механизмам, с помощью которых происходит усвоение организмом нутриентов через стенки кишечника. Некоторые из них обеспечивают беспрепятственную абсорбцию питательных веществ, тем временем как другие, являясь конкурентами, ухудшают усвоение. Этот механизм может влиять на абсорбцию аминокислот.

Мицеллярный казеин. Натуральная (неденатурированная) форма казеина в молоке (казеин не извлечен из продукта путем химической реакции). Мицеллы - это большие, нерастворимые молекулы, которые содержатся в молоке в виде суспензии. Существуют различные формы казеинов, имеющих мицеллярные структуры, называемые альфа 1, альфа 2, бета и каппа казеинами. Основной функцией молочных мицелл является доставка нутриентов в высокой, биологически активной форме, особенно минералов, а также биоактивных фракций и пептидов, таких как гликомакропептиды и каппацин. Они также известны своей способностью противостоять токсинам, бактериям и вирусам. Мицеллы оказывают влияние на иммунную систему.

pH. Показатель концентрации ионов азота. Если рН ниже 7 - это указывает на повышенную кислотность, выше 7 - на щелочную.

Пептиды. Любые комбинации двух и более аминокислот, связанных между собой в цепочки. Протеинами не являются. Фрагменты протеинов, получающиеся в результате разрушения химических связей в них.

Протеиновые фракции. Специфические формы протеина в определенной группе. Например, лактоферин - это протеин, обнаруженный в сывороточном протеине, следовательно, он является протеиновой фракцией сывороточного протеина.

Синтез протеина. Производство белка в организме.

Сывороточный протеин. Группа молочных протеинов, которая остается в дисперсной форме в воде в определенных границах рН. Обычно относится к протеинам, остающимся в молочной сыворотке после получения творога из молока.

Брайан Бэтчелдор (Brian Batcheldor).



ironman.ru